下面是小编为大家整理的戚风蛋糕制作工艺设计（精选文档）,供大家参考。
戚风蛋糕的制作工艺设计
引言
随着时代的进步，科技的发展，蛋糕的种类也逐渐变得多样化，戚风蛋糕的制作逐渐融入家庭，许多人会在家里动手制作蛋糕，而在蛋糕的制作中我们会遇到许多问题，这些问题会对蛋糕成品造成很大的影响，在制作流程中我们应当怎么避免和解决这些问题，制作出一个完美的蛋糕呢？本设计通过介绍戚风蛋糕的制作工艺，特别强调戚风蛋糕制作过程中容易出现的问题以及解决方法，使大家更加了解戚风蛋糕，制作好戚风蛋糕以及各种蛋糕的分类。
1. 戚风蛋糕的基础概念 1 1.1 戚风蛋糕的由来
戚风蛋糕是一种西式糕点，是一种由鸡蛋与小麦粉作为主要原料，以白糖，玉米油，牛奶，水等辅料，通过材料的配比，经过混合搅拌，由烤箱烘焙出的一种软绵绵的点心。蛋糕是早期古老宗教的象征，随着贸易的交流往来，才从西方国家慢慢传入中国，从而在国内流行起来。
2 1.2 戚风蛋糕的形态及保存方法
戚风蛋糕大多数以圆形为主，触碰起来柔软似海绵，呈金黄色的糕体。烤制好的糕体我们采用冷藏储存，先将糕体用保鲜袋装好，减少糕体的水分流失，再放入冷藏柜。
3 1.3 戚风蛋糕的主要成分
由小麦粉，鸡蛋，白砂糖或者代糖，牛奶或者水，玉米油，玉米淀粉，通过配比制作而成。
4 1.4 戚风蛋糕的适宜人群
适合低血糖，低血糖性昏迷，空腹不适，营养不良等人群体食用。
5 1.5 戚风蛋糕的营养价值及功效
1 1.5.1 小麦粉
小麦粉中富含丰富的淀粉，其淀粉可以转化成人体所需的糖分，为人体提供有效的能量，小麦粉中含有不溶性的膳食纤维，可以促进肠胃的蠕动，使食物可以快速的通过肠胃来促进排便功能，膳食纤维还可以带来饱腹感，以此控制饮食，调节体重，也可在人体内延缓碳水物质的吸收来起到调节餐后血糖的作用。
2 1.5.2 鸡蛋
小麦粉膳食纤维碳水化合物维生素蛋白质钙磷镁钾硒
2 2. . 戚风蛋糕的制作工艺
2 2. .1 1 制作流程
2 2.2 原材料验收
（1 1 ）检查来货的目录与订单详情，确认物品是否合格，日期是否新鲜。
（2 2 ）查看货物订单，确定物品的名称与数量是否配备齐全，查材料是否有 QS 的标志。
（3 3 ）检查材料包装是否完好，材料是否干净。
（4 4 ）检查鸡蛋是否新鲜，并且将鸡蛋清洗干净，确定鸡蛋上没有杂质之后，用调制好的消毒水没入鸡蛋进行消毒 15 分钟，在浸泡鸡蛋的过程中要确保鸡蛋全部没入消毒水中，浸泡消毒完毕后在用流水清洗干净，除去消毒水的残留，完全晾干后再将鸡蛋送入原料间进行蛋清蛋黄的分离。
鸡蛋矿物质对肝脏损伤有着促进肝功能细胞再生功能对免疫力和神经系统起到调节作用对眼睛和肝脏有着很好的保护作用原材料验收原材料处理称重配比 打蛋清调面糊拌粉 灌模烘培脱模
3 2.3 原材料的处理
检查鸡蛋日期是不是新鲜的，将低筋小麦粉用工具过筛后放一旁备用，准备俩个无水无油的盆将鸡蛋清与鸡蛋黄分离开来放一旁备用。
4 2.4 称重配比
先将低筋小麦粉 100 克，白糖 95 克，鸡蛋 5 个，牛奶 75 克，玉米油 60 克，玉米淀粉 10 克塔塔粉 2 克，分别称重好，用干净无水无油的碗分别装开备用。
5 2.5 打蛋清
我们最好用冷藏后的鸡蛋清，更利于打发，打发蛋白时可以先添加几滴柠檬汁，柠檬汁在这里面起到去腥的作用，白砂糖分三次加入蛋清里，先用一档打散鸡蛋清，然后转化成中档打发到蛋清发白，将打蛋器提起有一个小尖勾，第一次加糖加入三分之一的白糖，调中档速度打发，形成发白的发泡状态，在加入二分之一的白糖，将打蛋器调到高速档打发鸡蛋清直到再次出现小尖勾，打发时注意要把边上的蛋白霜也打进去，这次的尖勾会比之前的更加细腻，再加入第三次糖，这次把之前准备好的塔塔粉与玉米淀粉一起添加进去打发，将打蛋器调成一档低速打发，直到材料搅拌均匀，打蛋器垂直对着盆中间慢慢转圈圈打发，直到蛋白霜形成小气泡，把大气泡打散，每打几圈记得提起打蛋器查看尖勾状态，当尖勾成小三角状态，将蛋白盆倒立蛋白霜挂在给盆上不流动倒下的时候便是打发完成，现在的蛋白霜是倒扣不流动，细腻有光泽。
图 图 1 蛋白打发好状态
6 2.6 调面糊
将称好的牛奶，玉米油倒入干净的容器里用手动打蛋器搅拌，让牛奶与玉米淀粉更好的融合，直到没有水油分离最后搅拌融合出来的就是乳化完成，然后将过筛好的低筋粉倒入其中，分次倒入，用刮刀划 Z 字形搅拌均匀直到没有面粉颗粒状，蛋黄分次加入，用刮刀一字形搅拌均匀，最后拌出的来的面糊是顺滑细腻均匀的，然后借助刮刀将蛋黄糊过筛一遍使蛋黄糊更加的细腻。
7 2.7 拌粉
取三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊里翻拌的手法将面糊均匀，再将翻拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜中，用 J 字手法，从中间划入底部抄起，边转动面糊盆往盆边提起，直到看不到蛋白霜即可，记得检查蛋白霜气泡是否匀称，如果有大气泡可用手搅拌几圈便可使蛋白霜更加细腻，混合成功的面糊是细腻的，提起刮刀面糊连续不断，使用轻的翻拌至没有生面粉即可。
8 2.8 灌 模
面糊调制好之后，将面糊倒入模具里面，倒面糊的时候，盆要距离模具大概 15cm 左右的高度倒入，再震动俩下模具，使气泡震动出来，会将大小气泡震出，用牙签把小气泡戳破，面糊灌至模具的 7~8分满。
9 2.9 烘培
在烤制前将烤箱温度调至 125°预热十分钟，然后面糊送入烤箱中，中下层 125°烤制 40~50 分钟左右，注意看蛋糕体的状态，避免烤制过头，可以用牙签插入蛋糕的中心部分，取出不沾就是熟了，反之则没熟。不沾这就可以出炉了。
0 2.10 脱模
戚风蛋糕体烤制好出炉后，离桌面 15cm 左右的高度摔下去，摔俩下即可，把糕体内多余的热气和水蒸气震出来，放架子上倒扣放凉。
3. 戚风蛋糕制作中遇到的问题及解决方法
1 3.1 表面开裂
（1）烤箱温度过高，蛋糕糊受热不均匀，水分缺失，导致表面糕体变得干燥使其开裂。
（2）蛋白打发过度，使蛋白太硬，蛋糕体的水分减少偏干，从而使蛋糕体开裂。
（3）面糊起筋或者倒的太满，在烤制过程中糕体会膨大长高，超出模具的边缘使模具抓不住蛋糕体，糕体没有可依附的工具，离上火越靠近都是使其开裂的原因。
解决方法 降低烤箱的温度，加长烤制的时间 将蛋白霜打发至八分满左右即可 面糊不要倒入过多，在模具的七八分满
图 图 2 蛋糕开裂 2 3.2 凹陷
（1）烤箱的底火的温度过高。
（2）蛋黄没有乳化好。
解决方法 降低底火或者在下面多加一个烤盘 将牛奶与油先进一步乳化，待乳化完全后再将其他原材料加入搅拌
图 图 3 蛋糕凹陷 3 3.3 回缩和塌腰
（1）没有烤熟，蛋糕体表面看似烤制完成，其实蛋糕体内部还
是湿润的。
（2）蛋白的消泡，在混合蛋白糊和蛋黄糊的过程当中的手法不对，蛋糕体的蓬松与蛋糕体的高度是由蛋白支撑而成的，蛋白消泡后蛋糕体自然是会回缩和塌的。
（3）烘烤时间太长或者没有倒扣，水油量过大，在冷却定型的时候，糕体下面的气孔被压塌，导致下半部分的糕体压制变成紧实，使糕体的体积回缩。
解决方法 降低温度加长时间去烘烤，加长烤制的时间 翻拌过程中用十字翻拌法和 Z 字翻拌法，从底部往上翻拌，不要画圈搅拌 烤制完成后第一时间拿出来震动倒扣，轻震俩下后放凉倒扣到糕体完全冷却后再进行脱模
图 图 4 蛋糕塌腰 4 3.4 组织不细腻
（1）蛋白没有打发好。
（2）糕体有大小不一的气孔使因为蛋白霜的过度打发或者打发不足造成的。
解决方法 查看蛋白霜的稳定性，查看底部与表面的的气泡是否一样均匀 灌模时倒入面糊的高度要在 15cm，轻震俩下在放入烤箱
图 图 5 蛋糕体组织不细腻
5. 总结
现在市面上的蛋糕种类繁多，在制作工艺上各有不同，在制作中会碰到许多问题，但只要在制作中注意手法便可解决大部分问题。虽然蛋糕含有丰富的碳水化合物与维生素和矿物质，但有些人群并不适合食用，比如糖尿病患者，因蛋糕的糖含量过高。借本次毕业设计，对戚风蛋糕的制作有了全方位的认识。现阶段，蛋糕的制作已经比较成熟，期望今后有更多种类的蛋糕出现。
参考文献：
[1]李登峰.戚风蛋糕的制作工艺及影响因素分析[J].现代食品,2020(16):99-101. [2]何达.戚风蛋糕制作要点小结[J].中国食品,2018(12):133-134. [3]陈成成.戚风蛋糕制作工艺及影响因素[J].现代食品,2018(10):161-162+166. [4]杨锦冰.戚风蛋糕制作工艺及影响因素分析[J].价值工程,2017,36(20):169-170. [5]李书丰.戚风蛋糕的制作工艺[J].中国食品,2011(07):53-55.
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